Spaghetto lupini, yuzu kosho e friggitelli.
Ingredienti
1 kg di lupini
200 g acqua
Per la purea di prezzemolo
1 spicchio di aglio schiacciato gambi di prezzemolo Q.B.
250 g prezzemolo (foglie più gambi teneri)
50 g acqua cottura
Per la salsa dei friggitelli
50 g friggitelli
25 g purea prezzemolo 1, 5 gr lemon gras
0,1 g aglio
1, 5 g scalogno
10 g colatura di alici 40 gr acqua
8 gocce succo limone
Per l'aria di limone
300 g acqua
50 g succo di limone
2 g sale
Scorza limone q.b Zenzero q.b
2.5 g lecitina di soia
Per l'acqua dei lupini, fate scaldare la casseruola e versate all’interno tutti gli ingredienti. Una volta filtrato il liquido, fatelo raffreddare. Per la purea di prezzemolo, sbollentatelo e pacossate fino a raggiungere la giusta consistenza. Per la salsa dei friggitelli, spadellateli tagliati a julienne e privati dei semi con un poco olio e aglio, raffreddate e unite al resto degli ingredienti per poi frullare il tutto. Per l'aria di limone, scaldate leggermente l’acqua con la lecitina, aggiungere fuori dal fuoco il resto degli ingredienti e frullare fino ad incorporare aria. Per mantecare lo spaghetto, fate un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo aggiungete l’ acqua di lupini e mantecate lo spaghetto aggiungendo yuzu kosho e prezzemolo trito. Decorate con germogli di cerfoglio.
Nessun commento:
Posta un commento